Joxe Mari Barriola no puede terminar mejor el año. Acaba de recibir el premio a la innovación del Gobierno Vasco por revolucionar el concepto de carnicería
Ibarra – Abierto, bromista, el perejil de muchas salsas, pero también innovador en su oficio, el de carnicero. La carnicería Tradizioa Eskura de Joxe Mari Barriola acaba de ser distinguida por el Gobierno Vasco con el premio a la innovación 2017 por revolucionar el concepto de las carnicerías, ofreciendo al cliente toda una experiencia de compra.
¿Qué supone recibir este reconocimiento público?
El mayor reconocimiento para nosotros es ver que los clientes han entendido el nuevo concepto de negocio y que hoy por hoy tenemos buenas ventas. Además, quiero dedicar este premio a nuestra clientela, porque sin ellos no seríamos nadie. Y me quito la txapela porque el Gobierno Vasco, a la hora de conceder este premio, se haya fijado en un negocio de un pueblo pequeño como es Ibarra y en un comercio como una carnicería.
2014 fue un punto de inflexión para la carnicería familiar. ¿Por qué decidió dar un giro al negocio?
Mi padres llevaban 40 años al frente de la carnicería y se iban a jubilar. El año 2015 hicimos la obra del local, porque tenía muy claras mis ideas: transformar el negocio conjugando tradición y modernidad. Contraté una persona, que empezó a trabajar con nosotros desde cero y ahora tenemos otro empleado más.
Dice que ni en Euskadi ni en el Estado existe un concepto de carnicería como el suyo…
No, que yo sepa. Hemos querido crear una carnicería cercana, amable, sin barreras de ningún tipo entre el carnicero y el cliente. Hemos eliminado la barrera que supone un mostrador habitual y hemos colocado en el centro del local una mesa de trabajo, pero el cliente no está ni fuera ni dentro del mostrador. Y lo que hacemos es una especie de showcooking a los ojos del cliente para que tenga una experiencia de compra;elige la pieza y la trabajamos delante de él. La mesa es el centro neurálgico del local, de hecho, fue lo primero que diseñamos antes de empezar con la obra.
Era un proyecto arriesgado, ¿cómo han reaccionado los clientes de siempre?
Me ha ayudado la trayectoria de mis padres, que ya tenían un nombre y una clientela hecha en el pueblo. Pero tengo que decir que los que mejor han aceptado la transformación han sido los clientes más mayores;los jóvenes están perdiendo la costumbre de ir al pequeño comercio.
¿Cree que han evolucionado poco las carnicerías?
Creo que las pescaderías y las carnicerías no hemos evolucionado en los últimos 40 años. Algunas carnicerías sí que se han convertido en tiendas Gourmet o han introducido en su oferta productos elaborados, pero no han hecho mucho más.
¿Hacia dónde se dirigen las nuevas carnicerías?
Es un sector que está castigado. Por una parte, está la tendencia vegana, que se está extendiendo estos últimos años. Por otra parte, también hay que decir que el consumo de carne ha disminuido, porque el modo de vida está cambiando y la gente no se cansa en el puesto de trabajo y no necesita tantas calorías, entre semana nos basta con una ensalada o un plato ligero. La gente durante la semana come poca carne.
Pero sigue habiendo muchas carnicerías…
Aquí sí, pero en Madrid o Barcelona ya no se ven carnicerías y pescaderías;la gente compra en el supermercado. Además, en las carnicerías tradicionales no está habiendo relevo generacional, se ve poco carnicero joven. Creo que dentro de pocos años quedaremos cuatro carnicerías, por eso creo que es importante entender bien lo que quiere la gente y cuidar al cliente.
¿Y cómo se están adaptando a esta nueva realidad?
Hay que ofrecer nuevos productos. Hacemos ocho tipos de hamburguesas, que cada vez se venden más. También tenemos una cocina en la que preparamos platos precocinado para facilitar la vida a la gente que trabaja muchas horas. Además, la gente se quiere cuidar y tenemos en cuanta los alérgenos, ingredientes saludables…
Con este sistema de trabajo delante del cliente tendrán que cuidar más la limpieza, los utensilios… ¿No es así?
Yo siempre digo que la carnicería es un estudio de grabación y siempre estamos en directo. Sabíamos que iba a ser un reto, de ahí mi empeño de contratar personal nuevo, que no tuviera vicios adquiridos en otros sitios. En algunas carnicerías el cliente no ve la pieza que compra hasta que llega a casa, y eso en la nuestra no pasa.
También es un conocido cortador de jamón…
Tenemos muchos años de experiencia como cortadores de jamón y acudimos a eventos de diferente tipo;bodas, inauguraciones, presentaciones… A la gente le gusta hablar con el profesional, preguntarle, vacilar… y esto tiene mucho que ver con el concepto de carnicería que estamos tratando de impulsar. Ahora hemos ampliado la oferta y, además de cortar jamón, en los eventos a los que acudimos ponemos una mesa de quesos espectacular y otra de salmón ahumado.
Utiliza mucho las redes sociales y tiene, incluso, un canal en YouTube .
Hay que creer en las redes sociales y utilizarlas a nuestro favor. Si la carnicería es un plató de televisión, quería utilizarlo como tal y empezamos a grabar vídeos. Es un espacio al que hemos llamado Lardixkatzen y al que invito a gente para cocinar y charlar. Es un formato que nos da mucho juego para presentar nuevos productos.
Y le queda tiempo para promocionar la piparra de Ibarra…
Tenemos un producto que goza de mucho prestigio y nos da identidad. Sinceramente, creo que tenemos que aprovecharlo más. En la carnicería hacemos burguer de piparra, txistorra verde, cabeza de jabalí con piparra, saltxiparras… Varios ibartarras han creado la asociación 789 con el fin de promocionar la piparra y todos nos estamos poniendo las pilas, el Ayuntamiento de Ibarra también.
Fuente: noticiasdegipuzkoa.com