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La metamorfosis de los mercados

“¿Quién da la vez?”, “¿a cuánto está el kilo?”… “Me pones un bao de pato”, “para mí una focaccia vegetariana”. Todo esto, mezclado, se puede oír en un mercado de ciudad. Porque antes de morir, arrasados por las modas, los mercados de las grandes urbes han sabido amoldarse y renovarse.

Ahora, a través de trabajos arquitectónicos de rehabilitación, emprenden una segunda vida que acoge tanto lo clásico como lo moderno para convertirse de nuevo en centro de encuentro de las ciudades.

La mayoría de los mercados tienen su origen en una plaza, un espacio abierto ideal para que los comerciantes colocaran cajas de madera para exponer el género. Muchos de los mercados nacieron en la Edad Media, algunos tan conocidos actualmente como el Mercado de La Boquería de Barcelona comenzó vendiendo carne en el año 1200.

Estas plazas improvisadas al aire libre fueron asentándose en los pueblos y, sobre todo, en las ciudades y, después de cientos de años, comenzaron a cubrirse con estructuras para evitar, en la medida de lo posible, las inclemencias del tiempo. A finales del siglo XIX y principios del siglo XX, importantes arquitectos fueron los encargados de levantar estructuras, muchas de ellas de hierro, que se han convertido en joyas en nuestros días. El Mercado de San Miguel, en Madrid, es una de ellas.

Inspirándose en el estilo de Las Halles, un mercado mayorista en el centro de París y en los mercados madrileños de esa época como los de Los Mostenses y de La Cebada, el arquitecto Alfonso Dubé y Díez proyectó y supervisó las obras del futuro Mercado de San Miguel, entre 1913 y 1916. Los 75 puestos con los que se inauguró quedaron bajo una preciosa estructura metálica con soportes de hierro fundido y cristal.

Pero los años 80 marcaron un punto de inflexión en la actividad de los mercados. La incorporación de la mujer al mercado laboral supuso un cambio drástico en las costumbres de las familias. La llegada a nuestras ciudades de las cadenas de supermercados trajo horarios más amplios que se adaptaban mejor a una sociedad cambiante. Las grandes superficies ofrecían la posibilidad de hacer la compra completa en un mismo lugar. Todo esto provocó la caída de las ventas en los mercados tradicionales. La crisis que se fue agravando con los años. El Mercado de San Miguel, a pesar de estar situado en el centro de Madrid, no fue una excepción.

“Cuando se iniciaron las actuaciones en el Mercado de San Miguel, solo se mantenían 6 o 7 puestos abiertos, sin apenas visitantes y en un estado general de abandono; si no se hubiera llevado a cabo esta actuación, es posible que su final hubiera sido el mismo de los mercados de La Cebada y Los Mostenses”. Son palabras de Juan Miguel Alarcón, el arquitecto responsable de la rehabilitación del edificio que se llevó a cabo en 2009. La mejora de San Miguel fue un reto ya que se trata de un edificio protegido con el mayor nivel, y declarado Bien de Interés Cultural en la categoría de Monumento.

Según Alarcón, “la rehabilitación se ocupó de la restauración y recuperación tipológica del edificio, llevada a cabo con el máximo respeto hacia los elementos originales existentes y la recuperación de los desaparecidos, utilizando para ello la documentación histórica disponible”. Una remodelación que ha devuelto la vida al mercado y a todo el entorno, gracias a un cambio de concepto como explica Sandra Acevedo, Directora de San Miguel: “El mercado mantiene una parte de abastos ya que consideramos fundamental mantener su actividad principal. La función de abastos coincide con la de restauración ya que todos esos productos que puedes adquirir para llevar, los puedes consumir a su vez en distintas elaboraciones en los puestos del Mercado. Puedes comprar carne, fruta, queso, bacalao, encurtidos, panes y pastelería variada, vinos…”.

Diez años después de su rehabilitación, el Mercado de San Miguel recibió la visita de 7 millones de personas. Solo la belleza arquitectónica del edificio lo convierte en un punto de referencia en la capital y un monumento a visita. «Y a esto le sumas que además puedes degustar productos de alta calidad, seleccionados de todas las partes del país”, asegura Acevedo.

El Mercado de San Miguel marcó un camino para recuperar los mercados de abastos, una tendencia que han seguido otros mercados en mayor o menor medida. Aunque no todos tienen destinados tantos puestos a comida gourmet, todos ellos se han actualizado instalando puntos de acceso a internet, incluyendo la posibilidad de la compra online o adaptando la venta de sus productos a los cambios que han vivido los barrios y, por tanto, sus clientes.

Es el caso del Mercado de Maravillas en el madrileño barrio de Cuatro Caminos. Manuel Martín es la tercera generación en una de las fruterías del mayor mercado de abastos de la capital. Como él dice “yo me he criado aquí, mis padres me tenían en una cesta con paja en la parte de atrás del puesto”. Su abuelo empezó con un puesto de patatas, “porque cada puesto vendía solo una cosa”. El padre de Manuel comenzó a ampliar el género en la frutería y ahora él ha diversificado los productos mucho más por la llegada, sobre todo, de ecuatorianos al barrio. Manuel asegura que su padre le dice muchas veces. “Si tu abuelo viera lo que estás vendiendo no se lo creería”. De nuevo, la capacidad de adaptación de los mercados.

Manuel comenta que es cierto que la mayoría de los clientes son gente mayor, pero asegura que los jóvenes acuden cada vez más al mercado porque “con la crisis, ven que nuestros precios son más baratos y además la calidad del producto fresco no tiene comparación”.

Dos pasillos por detrás está el puesto de variantes de Lili Carreño. Una boliviana de nacimiento que nunca se había dedicado a la venta, pero que se lanzó a por el traspaso del establecimiento antes de la pandemia. Lili está encantada con el trabajo “porque le gusta mucho relacionarse con la gente”, pero su clientela es gente mayor y ha notado en los últimos 2 años que las ventas han bajado mucho. “La gente joven no compra muchas legumbres, ni aceitunas al peso”.

El Mercado de Maravillas fue construido en los años 40, igual que otros mercados de abastos como el de Nuestra Señora de África en La Recova, Tenerife. Proyectado por Enrique Marrero, fue construido por Entrecanales y Távora, el germen empresarial de ACCIONA, y también sufrió la crisis de los años 80 que llevó al abandono del 30% de los locales. En este caso, la renovación de Nuestra Señora de África vino de su gestión: se constituyó una cooperativa integrada por los comerciantes y, en 2018, recibió la medalla de oro del Gobierno de Canarias y la medalla de Oro de la ciudad de Santa Cruz de Tenerife, a su brillante trayectoria.

La combinación de puestos y restaurantes hace que también muchos mercados adapten sus horarios. En San Antón, en Madrid, abren a las 9 y media de la mañana las tiendas de productos frescos; y cierran a la 1 de la madrugada porque, en algunos puestos gastronómicos, puedes tomar una copa después de cenar. Además, alquilan también algunos de sus espacios para eventos.

Y así, los mercados se han actualizado para sobrevivir, han evolucionado al paso que les han ido marcando los vecinos de cada barrio y han conseguido adaptarse a los nuevos tiempos.

Como reza la web del Mercado de Maravillas: “No existe modernidad sin una buena tradición”.

Fuente: urbanamente.elmundo.es

AGECU